MÓN NGON HÀ THÀNH- MỘC TỒN

  • 16361
  • 0
  • 6

MÓN NGON HÀ THÀNH- MỘC TỒN

            Ấy là học theo cách nói  ngoằn ngoèo của cụ Trạng Quỳnh: “Mộc tồn” tức là “cây còn”, “ cây còn” tức là “con cầy”…Tóm lại là thịt chó…Nói đến thịt chó có vẻ như hơi phàm phu, thiếu văn hóa. Nhưng nếu nói đến các món ngon Hà Nội hay một nơi xứ Bắc nào đó mà không nói đến thịt chó thì có vẻ vẫn thấy thiếu thiếu sao ấy. Nói là nét văn hóa không biết có quá không, ẩm thực mà. Chả thế mà ngày xưa các cụ đã ngâm ngợi:

Đàn ông biết đánh tổ tôm

Biết ăn thịt chó, xem Nôm Thúy Kiều

     Rồi là “ sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết về âm phủ biết có hay không”…

         Nhớ hồi wold cup 2002 tại Hàn Quốc, một tờ báo phương Tây nào đó có bài chê bai dân Hàn ăn thịt chó, có vẻ man di mọi rợ. Lập tức hàng loạt báo chí Hàn Quốc lên tiếng ầm ầm phản đối tờ báo nọ. Theo họ “ wold cup thì cứ wold cup, thịt chó thì cứ thịt chó” họ không thể từ bỏ món khoái khẩu đó được. Một lần, ở Vientian, nói chuyện với anh bạn Lào Khăm- đi  ở Ủy ban đặc biệt sắp sang công tác Việt Nam, rằng thích đặc sản gì tôi sẽ mời. “ Ô, Nhật Tơn thôi” ( Nhật Tân, Hà Nội- nơi có rất nhiều quán thịt chó), tức là anh bạn rất thích ăn thịt chó. Chả là ở Lào người ta không ăn thịt chó nên cũng không có bán. Sang Việt Nam học tập công tác nhiều, anh bạn Khăm -đi của tôi lại khoái khẩu món “mộc tồn” chứ.

      Anh bạn đạo diễn Phạm Thanh Phong cùng nhóm cộng sự làm phim, đã thành lệ, cứ vào ngày cuối tháng âm lịch lại tụ tập ở quán thịt chó A Trang để nhậu, gặp gỡ, đàm đạo. Rồi có cả thơ, cả nhạc về “tụ nghĩa đường” A Trang nữa. Phức tạp thế!

           Có một thời, những năm 90 của thế kỷ trước, Nhật Tân nổi tiếng không phải “làng luá, làng hoa” nữa mà là thịt chó. Dọc theo bờ đê Nhật Tân, san sát quán thịt chó với đầy các biển hiệu “ Mái lá”, “A Trang”, “Anh Tú”, “Anh Tú xịn”….Đến nỗi dân nhậu Hà Thành đã phải gọi khu Nhật Tân là “Liên Hiệp”….là Liên hiệp sản xuất thịt chó í mà. Rồi thống kê một ngày Hà Nội tiêu thụ bao nhiêu tấn thịt chó, rồi là thịt chó cưỡi máy bay đi Thái Lan, đi Đức, đi Nga…

          Ở Hà Nội thì hầu như chợ nào cũng có bán thịt chó. Khác với ở tiệm, ở chợ thường chỉ bán thịt chó chặt, là thịt chó luộc, chặt cho vào cái mẹt con con với muối ớt, mắm tôm, vài cọng rau thơm, hai ba người ngồi lê la quanh đó. Còn ở tiệm thì bán đầy đủ các món với các biển hiệu “ cầy tơ 7 món”, “thịt chó 9 món”….như chả nướng, hấp, dồi, dựa mận, xáo măng, đùi hấp….Những quán thịt chó nổi tiếng lâu năm ở Hà Nội gần như toàn người làng Canh làm chủ. Làng Canh nổi tiếng với cam Canh, cải Canh và chó Canh nữa…chó Canh nổi tiếng là thịt ngon và được thực khách sành ăn ưa chuộng.

         Còn ở Sài Gòn thì các quán thịt chó chỉ xuất hiện sau năm 1954, khi bà con Bắc Kỳ di cư mang theo món ngon xứ Bắc. Đặc biệt là từ sau 1975, nhiều quán thịt chó mọc lên. Bà con xứ Bắc vào trong ấy làm ăn, nhớ quê lại càng thèm thịt chó. Những quán đầu tiên xuất hiện quanh chợ Ông Tạ, rồi Thị Nghè, rồi dưới Gò Vấp, Tân Bình…liên tiếp xuất hiện. Có lần tôi được ông bạn vong niên quê Nam Định “tập kết ngược” năm 1954 định cư ở Sài Gòn rủ ra chợ Ông Tạ ăn thịt chó. Cũng là người Bắc chế biến, nấu nướng, nhưng tôi vẫn thấy sao ấy, không thể ngon như thịt chó xứ Bắc được. Cũng như phở Hà Nội ở Sài Gòn vậy. Dù sao thì sau cuộc nhậu, nỗi nhớ “cố quận” của ông bạn cũng nguôi ngoai. Rồi có lần ở Nga, có thằng bạn nhớ thịt chó mới mò vào rừng thông ven đô- nơi có rất nhiều chó lạc tụ tập đập được một con, mấy thằng lén lút làm thịt. Nhưng thịt chó mà không riềng, mẻ, mắm tôm thì không còn là thịt chó nữa. Nhạt toẹt!

          Để làm được thịt chó ngon, đúng cách cũng là một việc hết sức nhiêu khê. Không phải cứ ra chợ mua thịt chó về chế biến là được hay món dồi chó quán nào cũng giống quán nào…Riêng việc lựa chọn chó “ngon” cũng lắm công phu. Các loại béc-giê, phốc, Nhật…tóm lại các loại chó Tây đều vứt cả. Phải là chó ta thuần chủng. Không được lai với bất cứ loại chó tây nào. Có cụ tự khoe là sành, bảo “chó già, gà non”- chó già mới ngon. Thực ra, không hoàn toàn vậy. Chó già thịt chắc nhưng thường nhạt, thiếu chất đậm đà, ăn hơi bã. Các nhà ẩm thực sành ăn cho rằng, chó ngon thì không non cũng chẳng già. Đó là thứ chó “bánh tẻ” hay “chanh cốm”, khoảng từ 2-3 tuổi. Rồi còn phải tính đến màu lông chó “ nhất bạch, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm”. Có được 1 trong “đệ tứ chó ngon” là tuyệt rồi, không cần nhất nhì gì cả…

        Chó làm lông sạch, treo lên cho khô hết nước rồi mới thui. Thui bằng rơm nếp. Thật vàng “chín mắt, chín mũi, chín đầu, chín đuôi”, mà không được nứt, vậy mới hoàn hảo.

        Để làm món chả, người ta chọn loại thịt ba chỉ, thái to độ bằng ngón tay rồi bóp riềng, mẻ, mắm tôm, ướp kỹ. Sau đó cho vào kẹp nướng trên than hoa. Mỡ rỏ xuống than lại bốc khói quện vào miếng chả, thơm phức.

         Làm món dựa mận mới là cầu kỳ, công phu. Gia vị của món này không thể thiếu là mắm tôm, riềng, mẻ. Mẻ, mắm tôm đều phải lọc sạch, riềng giã tơi trộn đều với thịt chó đã thái miếng rồi bóp kỹ với tiết chó, ướp chừng tiếng đồng hồ rồi mới mang ra nấu. Ninh thịt vừa chín tới là ngon nhất, không nên ninh quá nhừ và đặc biệt không được cho nước vào. Các cụ ngày xưa còn cầu kỳ cho dựa mận vào hũ sành, thả xuống ao một đêm mới đưa lên ăn. Rắc rối thế. Tóm lại, bẩy món hay chín món thịt chó, món nào mà làm cho đúng cách đều kỳ công cả. Nhưng đến khi thưởng thức nó mới thấy hết giá trị của món “mộc tồn”, “sư tử đất” hay “hương nhục”( là thịt thơm ấy mà).

       Nước chấm thịt chó phải là mắm tôm. Mắm tôm ngon vắt chanh tươi vào rồi đánh xốp lên như tuyết. Chấm chỗ tuyết nổi lên đó thôi, khi nào hết thì đổi bát nước chấm khác. Rau thơm ăn kèm thịt chó là húng chó- còn gọi là húng dổi, húng quế và lá mơ tía, củ sả…Gắp một miếng chả chó kèm một ngọn húng quế, chấm nhẹ lên xốp mắm tôm, chiêu một ngụm nulachu, hay món dựa mận ăn với bún rối với húng quế…

    Hầy da, các bạn ạ, kể chuyện ẩm thực Hà Thành cũng rắc rối, công phu lắm thay. Có bạn nào ghé qua Hà Nội muốn thưởng thức “ mộc tồn” thì rủ choi choi với nhá. Có thể ra quán Bờ Sông Hồng, quán Lê Văn Hưu, quán ngõ Hàng Hương, quán Mái Lá, quán Sơn Hải… vv và vv… nhiều lắm…

Thông báo

52labai.com

Chính sách riêng tư